冷凍鮮蛋清價格

雞蛋在全方位的營養，包括無機鹽和蛋白質等物質。蛋清是水的主要成分，蛋白質在加熱到七十攝氏度的時候就開始變性，人體吸收并消化變性蛋白。

蛋清水膠體敷料具有良好的發泡，使在西方很廣泛的應用。蛋清可以充滿大量的空氣，在高速下形成泡沫，蛋清具有泡沫小、壁薄的特點，形成海綿狀結構。

在冷凍新鮮的蛋清發泡過程中，空氣溫度不斷膨脹，當溫度上升到五十五攝氏度時，蛋清開始變性，變性程度達到六十度，直至完全凝固。凝固後形成堅韌而有彈性的膜骨架，使産品體積增大，結構松散柔軟，具有相當的強度。

鮮雞蛋蛋清的發泡效果受雞蛋新鮮度和新鮮度等因素的影響。節拍速度。打漿速度太慢，不僅打蛋時間長，而且還會造成泡因過度打裂而破裂。的蛋白質以維持氣體的量生産前的佳狀态，因此過度攪拌會破壞蛋白質膠體材料的韌性，使其能夠保持氣體的能力下降。

雞蛋的溫度。溫度對泡沫的形成和穩定性有很大的影響。溫度越低，發泡速度越慢。與蛋清一起送回體溫在室溫下會更容易，同時在摩擦過程中跳動會使溫度升高蛋白質。

油脂是一種消泡劑，不能使雞蛋成蛋泡時。蛋清比全蛋好，因爲蛋黃含有大量的脂肪，對發泡有影響。蛋黃不能保留空氣，因爲它不含膠體物質的蛋白質。蛋黃與蛋白質混合後，易将蛋白質攪入空氣中，形成粘稠的乳液，這有助于保持混合氣體，使産品體積膨脹而松發。

本文來源于：濟南順發食品有限公司www.shunfafood.com